Los productores de queso Cotija enfrentan el desinterés de las nuevas generaciones, la competencia desleal y la falta de una denominación de origen, mientras buscan conservar una tradición artesanal vinculada con la región de la Sierra Jal-Mich, entre Michoacán y Jalisco.
La elaboración de este producto permanece en manos de un reducido grupo de familias que mantienen técnicas transmitidas por generaciones. Los artesanos señalan que producir una pieza de aproximadamente 20 kilogramos requiere alrededor de 200 litros de leche y jornadas de trabajo que pueden extenderse durante todo el día.
Un proceso artesanal que comienza antes del amanecer
Javier Vargas Barajas, productor de tercera generación, inicia su jornada desde las cinco de la mañana con la ordeña del ganado. Posteriormente, amasa la leche cuajada, la calienta con las manos y prensa la pieza en un aro de madera, como parte de un proceso que, afirma, no utiliza químicos y se basa en cuajo y sal.
De acuerdo con el productor, una característica esencial del queso Cotija es que la leche provenga de ganado criollo y de libre pastoreo. También explicó que una pieza de 20 kilogramos requiere la leche de alrededor de 29 vacas, considerando que cada animal produce entre seis y siete litros por ordeña al día.
El queso debe reposar o añejarse al menos tres meses antes de llegar al mercado. Además, la producción tradicional se concentra durante la temporada de lluvias, entre julio y octubre, condiciones que forman parte de las características con las que los productores identifican al producto.
Menos familias continúan con el oficio
Vargas Barajas recordó que antiguamente las familias trasladaban el queso desde los ranchos hasta la cabecera municipal utilizando animales de carga. El recorrido podía durar alrededor de 12 horas, pero con el paso del tiempo esa práctica desapareció y también disminuyó el interés de los jóvenes por continuar con una actividad que exige trabajo ganadero y largas jornadas.
El productor lamentó que las nuevas generaciones encuentren poco atractivo un oficio que requiere trabajar de sol a sol y mantener el ganado, pese a que la técnica artesanal ha colocado al queso Cotija en mercados nacionales e internacionales.
Reconocimiento internacional y competencia desleal
En noviembre de 2006, un queso Cotija elaborado en la región obtuvo el primer lugar como Mejor Queso Extranjero del Año en el Campeonato Mundial de Quesos realizado en Cremona, Italia. El producto había sido madurado aproximadamente tres años y compitió con quesos añejos de distintos países.
A pesar de ese reconocimiento, los productores aseguran que la actividad enfrenta dificultades por la venta de imitaciones y por la falta de una denominación de origen. Rafael Torres Torres, presidente de la Asociación de Productores de Queso Cotija, señaló que la región llegó a contar con cerca de 200 familias dedicadas a la elaboración y que actualmente quedan alrededor de 60 en toda la zona.
Los productores cuentan con la marca colectiva “Queso Cotija: región de origen”, con la que comercializan en algunas ciudades de México y otros países. Sin embargo, consideran que la ausencia de una denominación de origen facilita que otros productos sean vendidos con el nombre de queso Cotija sin cumplir con las características tradicionales.
Torres Torres pidió respaldo gubernamental para avanzar en la protección del producto y recomendó a los consumidores revisar el origen y el proceso de elaboración antes de comprarlo. Productores de la zona también identifican el queso auténtico por elementos como el grabado de las mantas tradicionales, el color, el tamaño y el sabor.